Замороженные полуфабрикаты на кухне вашего ресторана

Одной из основных задач, стоящих перед ресторатором практически любого уровня, является сокращение издержек производства. Нужно поддерживать качество предлагаемых посетителям блюд на высоком уровне, максимально снижая себестоимость приготовления. Одним из эффективных путей решения данной проблемы стало использование замороженных продуктов и полуфабрикатов.

Продукты шоковой заморозки

Благодаря современным технологиям замороженные продукты практически не уступают по качеству свежим. Они долго хранятся, доступны в любое время года, их можно закупать с большим запасом или заготавливать собственными силами при наличии соответствующего холодильного оборудования – шкафов шоковой заморозки. Неудивительно, что продукты заморозки стали столь популярны – в США и Евросоюзе многие заведения используют до 50% таких ингредиентов, позволяющих формировать разнообразный и полезный ассортимент с меньшими затратами.

Такая популярность полуфабрикатов обусловлена, прежде всего, широким распространением шоковой заморозки – быстрого охлаждения, которое не повреждает консистенцию продукта и способствует значительному увеличению срока его хранения. Кроме того, такое интенсивное охлаждение имеет ещё целый ряд достоинств:

• в продукте не успевают появиться и размножиться бактерии и микробы – тем самым сводится на нет риск последующих пищевых отравлений;

• быстрое охлаждение способствует сохранению микроэлементов и витаминов – пища, замороженная «шоковым» методом, гораздо полезнее;

• влага испаряется не так интенсивно – продукт не пересушивается, а потери массы остаются на минимальном уровне;

• внутри блюд не успевают образовываться крупные кристаллы льда – это позволяет сохранить в неизменном виде внешний вид, консистенцию и вкус продукта.

При этом заморозке можно подвергнуть практически любой продукт питания или готовое блюдо. Однако на рынке полуфабрикатов наибольшее распространение получили мясо, птица, рыба и овощи, а также изделия из теста. Всё это производители предлагают по ценам, которые могут быть на четверть ниже, чем стоимость свежих продуктов.

В чём хранить замороженные продукты?

Разумеется, при использовании продуктов шоковой заморозки кухня ресторана должна позаботиться о достойном месте для их хранения, особенно, учитывая тот факт, что полуфабрикаты целесообразно закупать оптом, то есть с большим запасом. В идеале температура хранения должна соответствовать той, до которой продукт был изначально заморожен – как правило, это около -18 градусов Цельсия.

Небольшие заведения общественного питания могут использовать для этих целей профессиональные морозильные шкафы. Компания «Комплекс-Холод» предлагает рассмотреть бюджетный вариант, который может обеспечить запросы кафе и закусочных, – морозильные камеры российской марки «Polair» – простые экономичные агрегаты, имеющие хороший уровень термоизоляции и обеспечивающие оптимальный микроклимат для замороженной продукции. Корпус, полностью залитый изнутри пенополиуретаном, обшит окрашенным стальным листом (в некоторых модификациях – нержавейкой), система охлаждения – итальянского производства. Имеются как однокамерные модели на 700 литров, так и 1400-литровые двухкамерные.

Вариант понадёжнее – морозильные шкафы итальянского производства «ISA» из серии «GE», оснащённые продвинутой вентилируемой системой охлаждения. Это оборудование для тех, кто ценит качество и европейские стандарты. Оно отличается повышенной долговечностью и экономным энергопотреблением. Нельзя не упомянуть превосходный дизайн и сверкающую обшивку из полированной нержавеющей стали, а также электронную панель управления с дисплеем. Температурный режим итальянских морозильников – до -18 градусов Цельсия.

Если же ваше заведение имеет совсем небольшую по площади кухню, для хранения полуфабрикатов стоит приобрести морозильный стол «Hicold». Это оборудование отечественного производства совмещает низкотемпературную камеру с удобной рабочей поверхностью – таким образом, вы обзаводитесь и морозильником, и столом одновременно. Модели из серии «GN» и «GNE» имеют несколько модификаций по размерам камер – от 220 до 660 литров, при этом габариты столешниц варьируются от 1000х700 до 2280х700 мм. Завод-производитель предлагает на выбор комплектацию со стальной или гранитной столешницей, а вместо обыкновенных распашных дверей камеры могут оснащаться выдвижными ящиками. Кроме того, столешница может быть оснащена защитным бортом и даже мойкой.

Однако для заведений покрупнее вышеперечисленное оборудование не подойдёт по формату, разве что только в качестве дополнительного. Ресторанам и столовым следует позаботиться об организации собственной морозильной камеры. Один из вариантов – собрать камеру из специальных термостойких сэндвич-панелей. Кстати, это могут сделать специалисты компании «Комплекс-Холод»: мы не только быстро и профессионально соберём оптимальную по размеру камеру, но и установим на неё соответствующее по мощности и параметрам помещения холодильное оборудование – моноблок или сплит-систему. В каталоге нашей компании вы можете ознакомиться с самыми разными типами этого оборудования, представленного продукцией российского завода «Polair» и итальянского «Zanotti». В зависимости от модели, при помощи предлагаемых нами моноблоков и сплит-систем можно поддерживать температуру -18 градусов Цельсия в помещениях, имеющих объём от 3 до почти 70 кубометров!

В чём готовить?

Другая сторона возросшей популярности продуктов шоковой заморозки связана с иным видом профессионального технологического оборудования, получившего в последнее время весьма широкое распространение. Речь идёт о пароконвектоматах – именно с их помощью можно идеально восстановить первоначальную свежесть замороженного продукта.

Пароконвектоматы разных производителей используют различные технологии, однако суть сводится к одному: бережное оттаивание и подогрев комбинацией горячего воздуха с использованием низкотемпературного пара, позволяющего избежать обезвоживания. Практически все современные модели имеют специальные программы разморозки.

Кроме того, большинство пароконвекционных печей оснащены очень удобной функцией регенерации, при помощи которой замороженное готовое блюдо быстро возвращается к оптимальной для подачи к столу температуре. Это удивительно, но не только клиенты, но и сотрудники заведения не могут отличить вкус замороженного и регенерированного блюда от свежеприготовленного. Сохраняются и цвет, и консистенция, и даже аромат!

«Шокируем» самостоятельно

Из вышеописанных возможностей пароконвектоматов сам собой напрашивается вывод: современному ресторану для повышения рентабельности просто необходим шкаф шоковой заморозки. Действительно, если мясо, овощи или тесто можно закупать в замороженном виде, то с готовыми блюдами дело обстоит иначе. Ведь заведение должно предлагать своим клиентам пищу наивысшего качества, для обеспечения которого всё нужно готовить самостоятельно. При этом никто не помешает наготовить блюда впрок и хранить их в морозильной камере, пока не поступит соответствующий заказ.

Этот метод эффективен и с первыми, и со вторыми блюдами. К тому же можно готовить не для длительной заморозки, а для быстрого охлаждения: при резком понижении температуры с +90 до +3 градусов Цельсия микроорганизмы не успевают размножаться, и блюдо может храниться в холодильнике, например, с утра до ужина.

Компания «Комплекс-Холод» предлагает владельцам ресторанного бизнеса как компактные, так и более вместительные шкафы шоковой заморозки, которые будут способствовать, особенно в связке с пароконвектоматом, оптимизации процессов готовки на кухне вашего заведения. Так, простые в управлении отечественные шкафы шоковой заморозки «Hicold», собранные по итальянской лицензии и из итальянских же комплектующих, – это великолепный бюджетный вариант. Технические характеристики и внешний вид полностью соответствуют европейским стандартам: данное оборудование способно в течение 90 минут охлаждать продукт с +90 до +3 градусов Цельсия, а ещё через 150 минут температура достигает предела в -18 градусов Цельсия.

Однако гораздо более эффективным средством для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки являются шкафы итальянской фирмы «SAGI», которые управляются микрокомпьютером. Дело в том, что для разных продуктов, в зависимости от их состава и объёма, для оптимальной заморозки требуются немного отличающиеся условия. Итальянское оборудование удобно именно тем, что может автоматически настраиваться на требуемый режим относительно текущего содержимого камеры. Это действительно «умная» техника, которая гарантирует самое лучшее качество замороженных блюд и полуфабрикатов. При этом шкафы шоковой заморозки «SAGI» очень просты в управлении и крайне эргономичны – некоторые модификации имеют верхнюю поверхность, выполненную в качестве столешницы. Именно такая модель с 5-уровневой камерой загрузки («SAGI IM51C») может стать верным решением для кухни средних размеров ресторана.